Miyabi / Zwilling Şef Bıçağı Seçimi

[kokopelli]

Bir Japon bıçak markası olan Miyabi, Alman markası Zwilling (J. A. Henckels) tarafından alındığından beri iki marka ortak olarak özel birkaç çelik türünü paylaşıyorlar.

Friodur, Alman çeliği. 57 HRC sertlikte işlenen, Avrupa tipi bıçaklarda tercih edilen çelik türü.

FC61, İsveç çeliği 13c26 veya AEB-L de deniyor. 60~61 HRC sertlikte işleniyor. Genelde Miyabi bıçaklarda olmak üzere Zwilling Diplome modeli gibi Avrupa tipi bıçaklarda da görmek mümkün.

MC63, SG2 de denen toz çelik. 63 HRC civarında işleniyor. Miyabi serilerinde rastlanıyor.

MC66, ZDP-189 denen toz çelik. Bu da a 66 HRC sertlikle sunulan bir çelik. Zwilling Cermax ve Miyabi'nin üst serilerinde görülüyor.


Friodur'u nispeten birçok makul fiyatlı bicakta da görüyoruz ama diğer çelik türleri 1000TL ve üzeri bıçaklarda olduklarından pek sık yorum çıkmıyor. Soracaklarim :

1. FC61 çok keskin ama çabuk köreliyor diyenler olmuş. Aktif kullanan ve başka kaliteli çelikler de kullanan arkadaşlar bu çeliği Vg10 ve MC63 gibi diğerleri ile karsilastirabilirler mi lütfen?

2. MC66 kullanan arkadaşlar varsa, ZDP 189 hafif oksitlenebilen bir çelik diye geçiyor. Bu çelikten mutfak bicaklarinizin özel bir bakıma ihtiyacı olduğunu gördünüz mü? 66 HRC de çok kırılgan ve alıngan davranıyor mu?

3. MC63 ve MC66 bileyleme konusunda ne kadar yorar? MC66 veya MC63 alacağıma FC61 alırım, en azından akıl sagligim yerinde kalır der misiniz? Elimde mevcutta Miyabi (by Chosera) 400 ve 1000 taşlar (ve usturalar için kullandığım ötesi) var halihazırda.

Şimdiden teşekkürler.







~SB

[osaka23]

merhaba miyabi pek aşina olduğum bir marka değil ama mc66 oksitlenme yapıyorsa bakımına özen göstermeniz saklama koşullarını ciddi olarak ayarlanamız yağlamanız vs gerekebilir.
@ATEGO06 şu aralar baya araştırıyordu o gelirse size detaylı yazabilir.

bu firmalara alternatif olarak kendi kullandığım global ve kai yi önerebilirim.
globalin bıçakları ağız açısı olarak diğerlerinden biraz daha faklı ciddi bir keskinliği var, kestiğiniz yüzeyler tabiri caizse parlak polisajlı olarak görünüyor

global bıçaklar:
https://www.bicakcim.com/marka/global-yo...klari.html

kainin orta seviye bıçakları:
(red wood olan bende var ahşabı yıkamadan dolayı zamanla rengini kaybetti dikkat etmek lazım)
https://www.bicakcim.com/marka/kai-bicak...ml?cat=270
https://www.bicakcim.com/marka/kai-bicak...ml?cat=259

kainin üsk segment bıçakları:
https://www.bicakcim.com/marka/kai-bicak...ml?cat=255
https://www.bicakcim.com/marka/kai-bicak...(özellikle estetik görünüş olarak favoim diyebilirim )

bileme konusunda da zaten kolay kolay körelme diyebileceğim hale gelmiyorlar. taş yerine kullanım öncesi ve sonrası iyi bir masatla bilemek çok uzun vadede iş görüor usturayı stroplamak gibi
ben bileyegeğim zaman 2000 grit taştan sonra kotiküle geçip en sonunda polisaj pastasını deriye sürüp o şekilde biliyorum uzun süre gidiyor. ama tabi şöyle bir durum da var ki büyük bir mebla ödeyip alacağınız bıçağı hemen elde bilemek riskli olabiliyor usturadan farklı olarak ağız çok büyük olduğundan taşı ağza boylu boyunca çalıştırmak gerekiyor nu da bazen ağız açısını bozmanıza neden olabiliyor internette gerçekten güzel bakım ve bileme hizmeti veren yerler var köreldiğinde onlara göndermeizi tavsiye ederim:

https://www.instagram.com/artofknife/ (bir aralar bileme yapıyordu isterseniz yazıp sorun. bu arada burada da çok çok üst segment bıçaklar satılıyor bazen de ikinci el bıçak satışı yapılıyor yine bir bilgialın derim )
https://www.instagram.com/nizam.knife/ (bu da kendi bıçaklarını yapan biri yine sipariş üzerine de yapıyordu sanırım çok hoş bıçakları var bileme konusunda da yardımcı oluyor.)

son olarak karadeniz seyahatimizde sürmeneye gidip yerinde almıştım ki gayet bu bıçaktan da memnunum. performansı sizi hiç üzmez sadece zeytin saplı olanı estetik olarak çok hoş olmasına karşın dengesi çok iyi deği sap hafif kalıyor.
https://www.bicakcim.com/marka.html?cat=...rder=price

bıçakçım tahtakalede ufak bir dükkan kuruyemişçilerin orada diye hatırlıyorum. kendileri yardımcı da oluyorlar sorduğunuzda

umarım kafanızı ekstalarla karıştırmamışımdır

ha illa miyabi alacak olsam MIYABI BIRCHWOOD - 5000MCD yada MIYABI BLACK - 5000 MCD67 alırdım

[kokopelli]

@osaka23 Komşum çok teşekkür ederim zaman ayırıp da ayrıntıyla yazdığınız için.

Global bıçaklar konusunda ikilemde kaldım doğrusu. 58 HRC ve 440B ayarında bir çelik sağlayan bir bıçak için fiyatları oldukça yüksek olduğundan hep aynı skaladaki başka bıçaklar aklımı çeldi. KAI'nin Shoso Mogoroku serisini mi denesem yarı fiyatına dedim ama kaldı yine.

Elimde KAI Wasabi santoku var. 56-58 arasında bir sertliği var onun da bildiğim kadarıyla. Bicakcim'a ve Surbisa bicaklara asinayim diyebilirim. En son yerlerinde de görmüştüm Kai bıçakları ve hepsi ışıl ışıllar gerçekten. Alırsam en azından VGMAX almayi düşünüyorum artık. Ama işte mc63 ve mc66 toz çelik iken aynı paraya klasik çelik almak zor geliyor.

Zwilling ve Miyabi yolunu merak etmemin nedeni genelde bu markanın Turkiye'de yurtdisi fiyatları ile aynı gidiyor olması ve kullanılan çeliğin çeşitliliği. Kai'de bu fiyatlara 61 HRC bıçak bulunmuyor gibi, ya da mesela 66 HRC Miyabi karşılığı yine Türkiye'de var mı başka, bilmiyorum.

Aslında dediğiniz gibi Miyabi Black ile Birchwood arasında veya bir tık aşağısındaki FC61 serisine bakınıyorum ben de. M66 konusunda paslanma yorumu pek gelmedi de çakı camiasında Spyderco kullanmaya başlayınca ZDP 189 için paslanmaz sayılmaz yorumu yapıldığından merak ettim o kısmı. Bir yerlerde de eskimiş bir Zwilling Cermax restorasyonu görmüştüm ki ağızda pitting denen sarı lekeler vardı onda. Tabi paslanmaz çelik de bakmayinca paslaniyor, veya paslanir çelik de iyi bakıldığında yıllarca mutfakta hizmet edebiliyor. Sanırım o seviyedede paslanmayacaktir M66 zaten.

Bileme konusunda YouTube'daki ustaları takip ettim bir süre. Şimdi evdeki 54~56 HRC bıçaklarla tıraş olma kıvamına erdim sayılır. Burrfection diye bir kanal vardır, Ricky Tran veya öyle bir Asyali Amerikali. Elimdeki taşların bir kısmını onun tavsiyesiyle 66 HRC'yi asindirabilecek şekilde sectim. Kendisinin üretimi deri masat bile edindim hatta. O yüzden bileme işi için dışarıya pek gitmem diye düşünüyorum.

~SB

[osaka23]

@kokopelli hocam o zaman
https://www.instagram.com/barbercutlery_shand/
https://www.instagram.com/artofknife/
ikisi de aynı yerdir buraya bakmanızı şiddetle öneririm ikinci el bölümünde olağan üstü bıcaklar bulunuyor.

bileme işinde sıkıntı yoksa o kısım ayrı nizam bıçak bir ara istediğiniz lamadan bıçak yapıyordu bir sorun isterseiniz. yine linkteki bileme önerisi verdiğim yer.

ama yine de ev kullanımında o derece sertlikte bir bıçak kullanmaya kıyamayıp kai seki mogoroku almıştım kenara menara vuruyorlar bunda bile ufak ufak deformasyonlar oluşmuş ağız kısmında

[dikdik_s]

Miyabi kullanmadım birsey diyemem ama zwilling lerde daha almadan bileme islerini dusunmeyin. Uzun cok uzun bir sure bileme ihtiyacınız olmayacak.
2 ayda bir duzenli biledigim Surbisa bıcaklarımız var ama oteki ucta 2 senedir bileme ihtiyacı olmayan Zwilling'de var.

[kokopelli]

@osaka23 komşum, takipçisi olacağım. Turkiye'de bulunmaz dediklerim de varmış anlaşılan.

Bıçakları ev ahalisinden kaçıracağız tabi ki. Tabakta kesen, tepsideki böreği dilimleyenler oluyor evdeki bıçaklarla. Bulaşık makinasına atmamayi öğrendiler o kadar carlayinca ama o kadar.


@dikdik_s komşum valla bizimkisi tabi işin hobisi. FC61 bicaklar iki haftada köreliyor diye yorum yapanlar muhtemelen günde 6-7 saat kullanıyorlar o bıçakları. Biz 1 saat kullansak anca. Hani 66 HRC bıçağın peşine düşmenin bir mantığı yok tabi. Sizin de dediginiz gibi, iyi islenmis bir Alman çeliği hem agzini iyi tutup hem de nispeten daha yumuşak olduğundan masat ile kolayca toparlanıyor, uzun süre taşla bileylemek de gerekmiyor. Sert çeliklere de belki strop ile bir süre tazeleme çekebiliriz diye umuyorum. Masat önermiyorlar. Bileylemekten kastım da belki 3000 - 5000 grit birşeylerle tazelemek, çok lazım olursa da 1000 grit ile keskinleştirmek olur sanki.

~SB

[Lord Sparhawk]

Global tavsiye etmem ben çok memnun kalmamıştım

[Ert.ozk]

Mesleğim gereği konuyu biliyorum, hobi olarak da yarı profesyonel bıçak yapıyorum.
Bıçağın sertliği arttıkça kurtarılma ihtimali azalır. Yani mesela sebze doğruyorsunuz ve içinde taş varmış. 62-63 hrc'den sonra çeliğe bağlı olarak yüksek ihtimalle bıçağın taşa çarpan kısmı eğilmek yerine küçücük bir parça olarak kırılacaktır. Chipping deniyor.
Belli ki daha önce hiç 66 hrc bıçak bilememişiniz sabaha kadar oturursunuz valla bıçağı değil taşı bilersiniz zamanınızın %70'inde. Hele birde uçta chipping varsa orayı aşındırana kadar canınız çıkar.
Şef bıçaklarında yüksek hrc'de chipping en büyük sorundur. Bu yüzden şef bıçakları sık sık bilenir, çünkü yumuşak olduğu için körelir. Ama hem hızlı bilenir hemde chipping sorunu olmaz.

Mutfak için benim fikrim ve tecrübem 60 hrc üzerine çok çıkmamak gerektiği. Özellikle bileme sıklığım azalsın ve uzun süre bilmemekten sıkılmam gibi bir isteğiniz varsa 60'ın biraz daha üstüne çıkabilirsiniz bence.
Ama 66 civarı sertlikler kritik yerlere gidiyor.

Aşırı uç istisnalar haricinde her çelik gayet güzel bilenebilir. Bu çeliklerin hepsi gayet kaliteli çelikler. Eğer birisi, bu bundan daha keskin olabiliyor diyorsa bilin ki çeliklerin birisi 60 birisi 66 hrc'dir, ikisini de 1 saat bilemiştir. Ama ikisini de aynı seviyede bilemek için 66 hrc olanı 6 saat bilemek gerekir.
Aynı şekilde bileme işlemindeki küçük farklılıklar bile buna sebep olabilir.

Asitli şeyler doğradıktan sonra hemen yıkayıp silerseniz paslanmayı çok derst etmenize gerek kalmaz.

[kokopelli]

@Lord Sparhawk komsum, almamakta iyi etmişim o zaman. Amazon.com da G2 20cm Şef Bıçağı 80 USD olunca ilk kez aklımı kurcalamisti açıkçası.

@Ert.ozk komsum, haklısınız 66 HRC'ye hiç çıkmadim. O yüzden tavsiyelere uymak dışında, teknikleri incelemek dışında yapabileceğim bir şey olmayacak ve zamanı gelene kadar pek başıma ne geleceğini anlamam mümkün değil gibi. Suehiro Cerax 1000 ve Chosera 400 ve 1000 edindim artık bileme için. Ama ağızda bir bozukluk olursa ona ne yaparım, elmasla mi girisirim çok daha ayrıntılı incelemem gereken bir konu olacak o zaman.

Vg10 gibi konvansiyonel celiklerin 60 HRC üzerinde kesinlikle chippy olduğunu çok duyuyorum. O yüzden 60 HRC gibi bir noktadaki Tojiro Gyuto almıştım. Toz çeliğin ise bunu biraz asabildigi iddia ediliyor. Sizin bu konuda tecrübenize göre 63 HRC ile kurtarabilir toz çelik ama 66 HRC toz çelik için dahi chippy sonuçlar yaratır der misiniz?

~SB

[Ert.ozk]

@Lord Sparhawk komsum, almamakta iyi etmişim o zaman. Amazon.com da G2 20cm Şef Bıçağı 80 USD olunca ilk kez aklımı kurcalamisti açıkçası.

@Ert.ozk komsum, haklısınız 66 HRC'ye hiç çıkmadim. O yüzden tavsiyelere uymak dışında, teknikleri incelemek dışında yapabileceğim bir şey olmayacak ve zamanı gelene kadar pek başıma ne geleceğini anlamam mümkün değil gibi. Suehiro Cerax 1000 ve Chosera 400 ve 1000 edindim artık bileme için. Ama ağızda bir bozukluk olursa ona ne yaparım, elmasla mi girisirim çok daha ayrıntılı incelemem gereken bir konu olacak o zaman.

Vg10 gibi konvansiyonel celiklerin 60 HRC üzerinde kesinlikle chippy olduğunu çok duyuyorum. O yüzden 60 HRC gibi bir noktadaki Tojiro Gyuto almıştım. Toz çeliğin ise bunu biraz asabildigi iddia ediliyor. Sizin bu konuda tecrübenize göre 63 HRC ile kurtarabilir toz çelik ama 66 HRC toz çelik için dahi chippy sonuçlar yaratır der misiniz?

~SB

Net birşey söylemem için çeliklerin fracture ve crack değerlerine bakmam lazım ama bunları bu çeliklerde ve bu geometride ölçen bulamadım. Ama kabaca tokluğu yüksek olanın bu değerleri de daha yüksektir denilebilir.
Bu yönde baktığımda sg2 yüksek ihrimalle en mantıklı seçenektir. 13c26'ya göre sg2'yi tercih etmeniz daha mantıklı olacaktır.
Sg2 ile zdp arasında kalınca da chipping sorunu yüzünden ben kendime alacak veya yapacak olsam çok özel bir istek veya beklenti olmadıkça zdp'yi seçmezdim. Çünkü zdp'nin tokluğu sanırım daha düşük internette bulabildiğim kadarıyla. Ki mantıklı olan da bu zaten.